Haie, Hummer - Helgoland!

[Leächmoaler]

http://www.rbb-online.de/etc/medialib/rbb/rbb/fernsehen/programm/30_04_2011/5640211561.file.402.226.JPEG
Auf RBB läuft am 30.04. ein schöner Film.

Titel: Haie, Hummer - Helgoland
Filmbeschreibung des Senders:
Tierfilmer Florian Graner kehrt zurück nach Helgoland, wo er vor Jahren Vogelwart war. Der ehemalige Seehundjäger und Inselpolizist Rolf Blädel hilft dem Freund, einen Film über seine Heimatinsel zu drehen.

Helgoland beherbergt u. a. Kegelrobben, Lummen, Basstölpel und Hummer. Graner besucht auch die Biologische Anstalt Helgoland, das Institut für Vogelforschung und die Vogelfelsen.


Der Meeresbiologe und Tierfilmer Florian Graner kehrt zurück nach Helgoland, wo er vor Jahren Vogelwart war. Der ehemalige Seehundjäger und Inselpolizist Rolf Blädel hilft dem Freund, einen Film über seine Heimatinsel zu drehen, die u. a. Kegelrobben, Lummen, Basstölpel und Hummer beherbergt. Graner besucht unter anderem die Biologische Anstalt Helgoland, das Institut für Vogelforschung und die Vogelfelsen.


Wünsche allen viel Spaß.
Gruß
Thomas

[knorhan]

Unser Hummer vor der Küste: Wir Köche schwöhren auf europäischen Hummer, blau unterscheidet er sich von der roten kanadischen Massenware.
Das Fleisch der Eoropäer ist fester, ihr Geschmack ausgeprägter. Es ist, wie der unterschied, Huhn (Kanadier) Wildgeflügel (Euronisch ).
Auch läßt sich der europäischer Hummer im Gegensatz zum kanadischen nicht in Gefangenschaft züchten. Selbst noch so lange im Becken, nichts passiert…. Kein Nachwuchs.
Der wilde Europäer ist eben ein Meeresräuber der gehobenen Art. Einer seiner Lieblindsspeisen ist der Artgenosse, kaum zu glauben.
Neun Monate sieht man ihn kaum, dann von April bis September wird er Aktiv. Er wird am besten von Mai bis Juli gefangen. Weil der Hummer im Winter den Panzer wechselt, sind die zu früh gefangenen Exemplare manchmal etwas leer, ihr Panzer (Krustenkleid) ist zu diesem Zeitpunkt einfach noch zu groß, man wächst halt langsam rein. Wie auch viele Köche in ihrem Job. 
Die europäischen Grichgenialisten nehmen jedes Jahr zu, soll heißen sie Wachsen immer. In den ersten zehn Jahren etwa 100 g pro Jahr. Dann geht es langsamer. Ein etwa 1,5 kg filigranes Tier ist etwa 25 Jahre alt. Es gibt durchaus Schwergewichtler, die Fünf Kilo wiegen, aber Essen??? Die bevorzugten größen sind so um die 800 g schwer. Alles was übe 1,5 kg wiegt birgt die gefahr faserig oder hart zu sein.
Viele Köche bevorzugen daher 800 g bis 1,3 kg schwere Weibchen. Das Geschlecht kann man durchaus auch als nicht Zoologe erkennen. Hummermänchen haben einen runden Leib mit einer besonders großen Schere(kräftiger entwickelt). Weibliche Tiere verfühgen über gleich große Scheren und sind unten breit auslaufend im Körper.
Das beliebte Vivarium in Restaurants täuscht Frische nur vor: Werden die Tiere nicht richtig ernährt, magern sie unter ihren Panzer deutlich ab. Da sie Kannibalen sind, knabbern sie in der Gefangenschaft die Antennen ihrer Artgenossen gerne an. Die eigentlich so lang, wie ihr Körper sein sollte. Um so kürzer die Antennen um so länger die Gefangenschaft.
Zitat von Sacha Guitry, als man ihn im Pariser Maxim´s einen Hummer brachte, der im Kampf mit Artgenossen eine Schere verloren hatte:
Nehmen sie diesen Feigling weg und bringen sie mir den Sieger.
Kulinarischen gruß
knorhan

[Salzbuckel]

Ein sehr interessanter Beitrag.


Und schon wieder etwas gelernt heute, vielen Dank!




Gruß aus Bremen

Daniel

[Nordseequalle]

Zitat von Sacha Guitry, als man ihn im Pariser Maxim´s einen Hummer brachte, der im Kampf mit Artgenossen eine Schere verloren hatte:
Nehmen sie diesen Feigling weg und bringen sie mir den Sieger.
Kulinarischen gruß
knorhan

Moin, moin Knorhan!

Kurze Frage: Wie kann einem solchen Restaurant ein solcher Fehler unterlaufen und einen "nicht perfekten" Hummer servieren??? Ich dachte, in solchen Gourmet-Tempeln dürfte so etwas niemals (!!!) passieren. Für den Preis, den Herr Guitry wohl bezahlen mußte, hätte ich auch den Sieger verlangt!!! :D

Es grüßte Dich herzlichst

Charlita, die Nordseequallen-Oma

[knorhan]

Moin, moin Knorhan!

Kurze Frage: Wie kann einem solchen Restaurant ein solcher Fehler unterlaufen und einen "nicht perfekten" Hummer servieren??? Ich dachte, in solchen Gourmet-Tempeln dürfte so etwas niemals (!!!) passieren. Für den Preis, den Herr Guitry wohl bezahlen mußte, hätte ich auch den Sieger verlangt!!! :D

Es grüßte Dich herzlichst

Charlita, die Nordseequallen-Oma
Da gebe ich Dir uneingeschränkt Recht. Vieleicht hängt es damit zusammen das viele Restaurants in Frankreich einen Stern haben, würden sie in Deutschland, oder rest Europa niemals bekommen.:)

[knorhan]

Da ich noch Neu bin bei euch erlaube ich mir mal aus Unkennniss einfach etwas Interessantes, für den einen oder anderen hier einzustellen. Weis nicht wie ich ein neues Thema beginnen kann.:( Hilfe

Nur im Monaten mit „R“ am Ende essen-diese Regel bezieht sich auf den Fortpflanzungsrhytmus der Schalentiere. Im Sommer haben die Austern Fortpflanzungszeit, dann sind sie fader, weicher und weniger haltbar.

Heutige europäische Austern stammen von der japanischen Sorte Gigas ab, doch auch vermeintlich identische Austern schmecken sehr unterschiedlich, je nachdem in welcher Region (und welchem Wasser) sie gezüchtet wurden. Was für alle Meerestier zutrift, auch eine Scholle oder unser Seezung schmeckt unterschiedlich. Die beste Seezunge wird in der Elbmündung gefangen, ist aber biologisch die gleiche wie die Atlantic Zunge, die wir auf den Kanaren essen. ;-) Kabeljau ist ebenso biologisch der gleiche Fisch wie Dorsch. Dorsch kommt Mundatlich aus dem Dänischen (skandinavischen Sprachgebrauch). Der Beste wird in den Lofoten (Wandergreis) gefangen.

Fragiler, rarer, wohlschmeckender und teurer sind die flachen, fast runden Austern. Sie haben einen längeren „Abgang“ als ihre rauschaligen, langen Vettern, schließen sich weniger gut und eignen sich kaum für den Transport. Kostspieliger sind sie schon deshalb, weil sie etwa fünf Mal langsamer als letztere wachsen.

Wasserqualität, temperatur und Meeresfauna wirken sich direkt auf die Austern aus, von der irischen Galway über die Colchester bis zur Sylter Auster hat jeder Liebhaber der Schalentiere seine Favoriten. Besonders rar sind die Pied de Cheval der Bretagne und die Pousses-en-Claire der französischen Region Marennes-Oléron. Der Pied de Cheval ist eine wahre Riesenauster, wird von den Bretonen auch Pferdefuß genannt. Sie schmeckt nach Jod und Meer, besticht durch ihre feste Konsistenz. Die grünliche Pusses-en-Claires hingegen verbringt sechs Monate im besonders jodhaltigen Wasser der Claires-Erd.gruben- die zur Austernzucht in ehemaligen Sumpfgebieten ausgehoben wurden. Pro Quadratmeter dürfen hier gerade mal fünf Austern gezüchtet werden.

Ebenfals ein Erlebnis für Austern Liebhaber: Felsaustern aus Sydney, die nicht zur gängigen Gattung Gigas gehören. Die australische Saccostra glomerata (Sydney Rock Oyster) wächst langsamer als die Gigas und überlebt etwas länger außerhalb des Wassers.

Doch nicht nur die Sorte ist enscheident, auch auf die Austernzüchter kommt es an. Zwei Experten, wie soll es anders sein aus Frankreich, Gérard Gillardeau und Yvon Madec beherschen den Markt. Yvon Madec vermarktet die Prat-Ar-Coum Auster mit einem enscheidenen Argument: Weil die Schalentiere permament in einer Mischung aus dem Salzwasser des Meeres und dem Süßwasser eines nahen Flusses baden, ist ihr Geschmack wirklich einmalig.
Nun brauchen wir uns in Dithmarschen nicht vor so viel Qualität verstecken. Unsere Sylter und auch in unserem Hafen von Büsum an der Schleuse hängende Austern sind klasse. Komisch ist: Wenn ich Austern anbieten, werden sie kaum genommen, gebe ich sie aber al amuse gueule (kleiner Gruß aus der Küch), gratiniert raus, essen es alle.;-)

„Nur die ganz Stumpfsinnigen sind beim Frühstück schon geistreich.“
Oscar Wilde
Kulinarischen Gruß
knorhan