Von de "Waterkant"...Rezepte & Spezialitäten !

[frische Luft]

Grünkohl nach Art des Hauses

DITHMARSCHEN, ist das größte Kohl-Anbaugebiet in Deutschland & EUROPA.
Angebaut werden gut 90.000.000 Kohlköpfe, es sind:
u.A. Rot- & Weißkohl, Blumenkohl, Wirsingkohl und natürlich Grünkohl, aber auch noch andere Sorten.
HINWEIS zu den Kohltagen 2024:
https://www.echt-dithmarschen.de/typisc ... -kohltage/
Hier kommt "Freshtorge":
https://www.youtube.com/watch?v=yRHyj-_PnBo

Grünkohl ist eine Spezialität aus der Region Dithmarschen in Schleswig-Holstein.
Der Geschmack des Grünkohls ist würzig und süßlich-herb und wird durch die Einwirkung tiefer Temperaturen noch verfeinert.
Da diese Kohlart sehr viel Fett für ein schmackhaftes Gericht braucht, ist er nicht unbedingt als diätisches Lebensmittel zu empfehlen.

Grünkohl ist neben dem Rosenkohl eines der bekanntesten heimischen Gemüse, die im Winter Saison haben. Beide Kohlarten sind besonders gut, wenn sie erst nach dem ersten Frost geerntet werden, auch wenn es heute bereits Sorten gibt, die diesen Frost nicht mehr benötigen.
Während der Rosenkohl in ganz Deutschland beliebt ist und man ihn auf vielen Speisekarten findet, so ist der Grünkohl vor allem im Norden Deutschlands beheimatet.
Dank der fetten Beilagen ist gerade dieser Kohl ein Essen für kalte Tage.
Zusätzlich zum Fleisch und den karamellisierten Kartoffeln isst man Senf zu dem norddeutschen Klassiker, um das Gericht etwas bekömmlicher zu machen.

Zutatenmenge für 4 bis 6 Personen:

2 Beutel Grünkohl TK Ware
2 Zwiebeln gewürfelt
ca. 150 g Schweineschmalz mit Zwiebeln
ca. 800 g Kasseler Nacken
ca. 600 g = eine geräucherte Schweinebacke
4-6 Kohlwürste ( Mettenden)
ca. 300 g geräucherter Bauchspeck bzw. Kasselerbauch
Salz & Pfeffer nach belieben
gekörnte Brühe ca. 1 + 1/2 Liter

gekochte Kartoffeln & Mittelscharfer Senf
es gibt aber auch Kohl-Genießer, die gesüßte, festkochende, kleine runde karamellisierte Kartoffeln dazu servieren !

Zubereitung:

Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Den leeren Topf erhitzen, Schmalz darin schmelzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen.
Den TK-Grünkohl hinzugeben, Schweinebacke und Kasseler darauf legen, evtl. das Fleisch vorher in dicke Scheiben schneiden, denn für die Zubereitung wird ein sehr großer Topf benötigt !!
Das Ganze mit der zubereiteten gekörnten Brühe auffüllen, zum Kochen bringen und etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen.
Den Kohl mit Pfeffer und Salz würzen und eventuell mit etwas Zucker verfeinern.
Als nächstes die Kochwürste dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Mit dazugegebenen zerstampften gekochten Kartoffeln, kann man dem fertige Kohl etwas Bindung geben.

TIPP & HINWEIS:
Das Kohlgericht schmeckt erst so richtig gut, wenn man den Kohl aufgewärmt und am nächsten Tag serviert !!

[frische Luft]

Kohlroulade
Leckere Hausmannskost mit Dithmarscher Kohl. An die Töpfe, fertig, los!
Quelle: https://www.nordseetourismus.de/kohlroulade-rezept

BILD von "Lecker.de"

Kohlroulade mit Hackfleischfüllung.jpg (18.83 KiB) 12138 mal betrachtet

So wird's gemacht
Zutaten:
1 Weiß- oder Wirsingkohl
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel
Senf
1 Brötchen vom Vortag
200 ml Milch
1 Zwiebel
500g gemischtes Hackfleisch
3 Eier
Kartoffeln
Butterschmalz
100 g Räucherspeck
500 ml Fond
Mehl
Butter

Zubereitung:
Die äußeren Blätter des Kohls (alternativ: Wirsing) entfernen und den Strunk herausschneiden.
Den ganzen Kohl ca. 8 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser geben. Dann herausnehmen, die angekochten Blätter vorsichtig abnehmen, den restlichen Kohlkopf wieder in das siedende Wasser geben und so fortfahren.
Inzwischen das Brötchen in grobe Scheiben schneiden, in einer kleinen Schüssel mit der Milch einweichen und ein wenig vergreifen.
Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Würfel schneiden.
Das gemischte Hack mit den aufgeschlagenen Eiern in eine große Schüssel geben, die Zwiebel und das ausgedrückte Brötchen mit der Milch darauf geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf würzen und den Teig gut vermengen.
Kartoffeln schälen und kochen.
Die Kohlblätter mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
1/4 der Hackmasse auf das untere Drittel des Kohlblattes geben, erst die Seiten einschlagen, dann von unten nach oben zur Roulade rollen.
2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen darin scharf anbraten, mit Brühe auffüllen und bei 170° C ca. 45 Minuten im Backofen garen.
Speckwürfel anbraten, mit Fond ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas Mehl mit Butter vermengen und zum Andicken der Soße in die Pfanne hinzugeben.
Kohlroulade und Kartoffeln auf dem Teller anrichten, mit Speck und Soße garnieren.

[frische Luft]

Schokoladen-Kokoskuchen mit Eierlikör
Rezept von Volker Fuhrwerk NDR 3 Sendung vom 21.03.2024
Quelle: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/reze ... en100.html
LINK,Verfügbar bis 21.03.2026

Zutaten für den Eierlikör:
6 Eigelb
0,5 Vanilleschote
200 g Zucker
200 ml Sahne
250 ml weißer Rum

Eigelb verrühren.
Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit Sahne und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen.
Unter ständigem Rühren langsam zum Eigelb gießen.
Dann den Alkohol hinzufügen und den Eierlikör in ein Fläschchen abfüllen.

Zutaten für den Kuchen:

150 g dunkle Kuvertüre
20 g Nougat
250 g Butter
360 g Kokosmilch
400 g Rohrzucker
400 g Mehl
1 EL Backpulver
1 Prise Salz
2 Eier

Kuvertüre, Nougat, Butter, Kokosmilch und Zucker in einen Topf geben.
Langsam erwärmen, bis alles geschmolzen ist.
Leicht abkühlen lassen.
Eier und Salz in eine Schüssel geben.
Die Masse aus dem Topf unter Rühren hinzufügen.
Mehl und Backpulver hineinsieben und unterheben.

Eine Springform buttern und den Teig hineingeben.
Bei 150 Grad (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Ofen 90 Minuten backen.
Auskühlen lassen und dann erst anschneiden.

Anrichten:
Je 1 Stück Kuchen auf einen Teller setzen und den Eierlikör darüber verteilen.

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Ostfriesentorte Norderney
Quelle: https://ostfriesische-inseln.de/Kulinarik-

Zutaten:
5 Ei(er),
5 EL Wasser,
200 g Zucker,
1 Prise Salz,
3 TL Vanillezucker,
150 g Mehl (Type 1050)!!,
50 g Speisestärke,
1 TL Backpulver,
2 Tassen Rosinen, in Rum eingelegte,
800 ml Sahne, wenn möglich die „SCHLEMMER-SAHNE = 38 % Fettgehalt“ oder die Konditor-Sahne mit 35% Fettgehalt nehmen !!
2 EL Puderzucker,
Fett für die Form

Zubereitung:
In einer Schüssel Eier, Wasser, Salz, Vanillezucker und Zucker so lange schaumig schlagen, bis eine dicke Creme entsteht.
Speisestärke und Mehl mit Backpulver mischen, auf die Creme sieben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.
Den Biskuitteig in die Form geben und auf unterer Schiene ca. 30-40 Minuten backen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Eine Springform (28 cm Durchmesser) am Boden etwas einfetten.

Für die Füllung:
Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen und in vier Portionen aufteilen.
Von den Rumrosinen einige zum Verzieren zur Seite legen.
Den abgekühlten Biskuitboden zweimal durchschneiden. Den unteren Boden mit einem Tortenrand umlegen und mit einer Tasse Rumrosinen bestreuen.
1/4 der Sahne darüber streichen.
Darauf dann den zweiten Boden legen, ebenfalls mit einer Tasse Rumrosinen belegen und mit 1/4 Sahne bestreichen. Den dritten Boden auf den zweiten setzen und auch darauf 1/4 Sahne verteilen.
Mit der restlichen Sahne und den Rumrosinen die Torte nach Belieben verzieren.
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Sanddorn Likör / Juist
Quelle: https://ostfriesische-inseln.de/Kulinarik-

Zutaten:
250 ml Sanddornsaft,
750 ml hochprozentigen Alkohol (Rum, Korn, Wodka),
250 ml Kluntje (Kandiszucker weiß),
1 Schoten Vanille aufgeschlitzt

Zubereitung:
Korn mit Sanddornsaft,
Vanille und Kandis in ein großes Einmachglas füllen, gut verschließen.
21 Tage an einem sonnigen, warmen Ort stellen ( z.B auf der Fensterbank ).
Jeden Tag 1 x schütteln.
Und schon ist ein leckerer Likör trinkbereit.

[frische Luft]

Langeooger Eierpusch mit Wein
Quelle: https://ostfriesische-inseln.de/Kulinarik-

Zutaten:
1 Liter Eierlikör, 20%,
½ Liter Wein, weiß,
½ Liter Orangensaft,
ev. Schlagsahne, Zimt, nach Belieben

Zubereitung:
Alles zusammen vermischen, warm machen, in Gläser füllen.
Schlagsahne schlagen und ggf. Zimt drauf.
Fertig!

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Matjes: Rezepte und Wissenswertes zur zarten Fisch-Spezialität
Ein NDR-Ratgeber-Kochen-Beitrag vom: 19.05.2023 17:44 Uhr
Quelle: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/ware ... es174.html

Ob im Brötchen, als Salat oder nach "Hausfrauenart":
Matjes ist beliebt.
Doch nur zwischen Ende Mai und Juli ist der "echte" Matjes nach besonderem Herstellungsverfahren erhältlich.

Küchenwissen und leckere Rezepte.

Das Wort Matjes leitet sich vom niederländischen Meisje (Mädchen) ab und bedeutet so viel wie Mädchen- oder Jungfernhering.
Denn Matjes entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen, die einen hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent haben.

Nach dem Fang werden zunächst die Köpfe und Innereien mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt.
Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass.
Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering zusammen mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm seinen typischen Geschmack.
Matjes ist daher kein roher, sondern durch ein Enzym teilweise fermentierter Fisch.

Matjes-Saison ist kurz
Zarte Matjesfilets im knusprigen Brötchen.
So wird die Spezialität in vielen norddeutschen Häfen angeboten.
Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben. Je nachdem, wie reif die Fische bereits sind, variiert der Saisonstart deshalb von Jahr zu Jahr und beginnt mal bereits Mitte Mai, mal erst Mitte Juni und dauert insgesamt nur etwa zwei Monate. Danach beginnt die Fortpflanzungszeit der Fische. Den Rest des Jahres ist für die beliebten Matjesbrötchen oder den klassischen Matjessalat nur "falscher" Matjes oder Hering nach Matjesart im Angebot. Das sind normale Heringsfilets, die mit Hilfe von Enzymen künstlich zart gemacht werden.

Matjes nach "Hausfrauenart" zubereiten
Matjes wird grundsätzlich kalt genossen. Die vielleicht bekannteste Zubereitungsart ist nach "Hausfrauenart".
Dazu Zwiebeln, saure Gurken und Apfel klein schneiden und mit Schmand oder Joghurt, Sahne, etwas Essig und nach Belieben Zitronensaft verrühren. Nach Geschmack mit frischem Dill verfeinern. Den Matjes entweder in der Soße einlegen oder separat servieren. Traditionell werden zu diesem Gericht Pellkartoffeln gereicht. Ebenfalls beliebt ist die Zubereitung mit einer Speckstippe aus fein gewürfelten Zwiebeln, Petersilie, gebratenen Speckwürfeln und Butter. Dazu passen grüne Bohnen.

Ist Matjes gesund?
Matjes enthält viele gesunde Mineralstoffe und Vitamine, darunter vor allem Vitamin D. Der Fisch ist sehr fetthaltig und reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren.

Matjes und Bismarck-Hering:
Was ist der Unterschied?
Anders als Matjes wird für Bismarckhering nicht ausschließlich junger Hering verwendet, sondern auch Fische, die bereits gelaicht haben. Er hat daher auch zu anderen Zeiten Saison. Der wichtigste Unterschied besteht aber im Herstellungsprozess: Denn anders als Matjes, der in Salz und den eigenen Enzymen reift, wird Bismarckhering in einem Essigsud mariniert, der dem Fisch seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht.

Matjes kommt nur noch selten aus Deutschland
Der bei uns erhältliche Matjes stammt überwiegend aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen. In Deutschland wird er kaum noch gefangen und produziert. Nur wenige Unternehmen, etwa in Glückstadt und Emden, haben sich darauf spezialisiert.
Der Saisonstart wird in einigen norddeutschen Städten mit großen Volksfesten gefeiert.

siehe auch hier hinein: viewtopic.php?p=785#p785
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[frische Luft]

Een Porrenpann von Hallig Hooge !

Porrenpann ist plattdeutsch und bedeutet nichts anderes „als Krabbenpfanne“,
ein wohlschmeckendes Gericht, das von den Halligen stammt.
Diese kleinen Tierchen mit sehr gutem Geschmack sind eine Delikatesse,
und werden auch noch Kraut oder Garnelen genannt.

Zutaten:
für 4 Personen
125 g Butter
125 g Mehl
knapp 1 l Milch
gut 0,1 l trockenen Weißwein "Riesling feinherb", den Rest aus einer 1 L. Flasche genießt man zum Essen
400 g gepulte Porren ( Büsumer-Nordseekrabben)
2 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst stelle man eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl her, diese löscht man mit der Milch ab.
Jetzt wird die helle Soße mit einem trockenem Riesling Wein (feinherb) verfeinert,
-diesen Wein darf & sollte man vorher, oder beim Kochen probiert haben-.
Danach gebe wir das Büsumer-Krabbenfleisch in die Soße und lassen es ziehen !
Damit das Krabbenfleisch nicht hart wird, darf die Soße NICHT KOCHEN !!
Erst jetzt, wird mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt, evtl. noch mit einem Schuss Wein abschmecken, die gehackte Petersilie hinzufügen.

Zur Porrenpann isst man die ersten neuen Pellkartoffeln.
Als Kartoffel empfehle ich die “Dithmarscher Küstenknolle”!

[frische Luft]

Heute mal ein Short Drink, den:

"HELGOLÄNDER" !

“Grön is dat Land, rot is de Kant, witt is de Sand, dat sünd de Farven vun’t hillige Land.”

Grün ist das Land, rot ist die Kant (die Wand), weiß ist der Sand, das sind sie Farben von Helgoland.

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Würde man die Liköre & den Klaren in umgekehrter Reihenfolge (der Fahne nach) einschenken, würden die Schnäpse verlaufen !

Dazu nehme man:
ein Pousse-Cafe’-Glas, oder Sektflöten oder Spitzgläser.

Glas für den Helgoländer.jpg (5.3 KiB) 8559 mal betrachtet

1.) In das trockene, polierte Pousse-Cafe’-Glas gießt man vorsichtig den grünen Likör;
2.) den roten Kirschlikör, läßt man z.B. über die Rückseite eines Barlöffels laufen, dieser kleine Löffel sollte
die Glasinnenwand berühren. Der Löffel ist danach immer wieder zu säubern.
3.) dann den „Klaren“

zuerst: einen grünen Likör (Kiwi oder grüne Banane)
Mitte: Kirschlikör
zum Schluß: Korn oder einen andren „Klaren“ !

danach, sollte der "HELGOLÄNDER" so ausehen

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Prosit/Prost friesisch: Sinhait ! „Gesundheit!“

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So ein Short Drink, nennt man auch Pousse-Cafe’s, diese Bezeichnung kommt aus dem Französischen.
In der Schweiz nennt man diese Getränke Couleurs.

Pousse-Cafe’s sind bunte Getränke, die durch ihre Farbigkeit sofort Aufmerksamkeit beanspruchen.
Sie bestehen in der Mehrzahl aus geschichteten Likören, doch werden auch Fruchtsirup, Basisspirituosen, mitunter auch Küchenwaren, wie zum Beispiel Sahne, verwendet.
Pousse-Cafe’s haben demzufolge nichts mit Kaffee zu tun, außer dass sie sich besonders zum Nachmittagskaffee vorzüglich eignen.
Als Degestif nach einem Essen, ergänzen sie sich ausgezeichnet den servierenden Mokka.
Die Bestandteile sollen nicht nur geschmacklich harmonieren, sondern müssen sich wie gebändert voneinander trennen, sie dürfen sich also nicht vermischen.
Durch ihre Farbenvielfalt und ihr appetitliches Aussehen sind sie nicht nur bei den Damen sehr beliebt.

Herstellung:
Die Flaschen stellt man in der Reihenfolge bereit, wie in der Rezeptur vorgesehen.
Die Gläser werden zunächst mit der schwersten Flüssigkeit gefüllt, nachfolgend werden immer leichtere aufgegossen.
Die Wichte der Spiritousen werden in der Regel durch ihren Alkoholgehalt bestimmt.
Je höher er ist, um so leichter ist die Flüssigkeit.
Man sollte jedoch beachten, dass die Wichte und die Viskosität (Grad der Zähflüssigkeit) eines Produkts von Hersteller zu Hersteller verschieden sein können.

Rezepturmenge:
Bis 6 cl für alle Ingredienzien bis auf wenige Ausnahmen.

Service:
Trinkhalme immer separat servieren.
Mit ihnen ist es möglich, eine beliebige Schicht herauszuschlürfen.

[frische Luft]

Klaus-Peter Willhöft -der frühere Eigentümer und Gourmet-Koch-, nannte dieses Rezept vor ca. 20 Jahren im:
Restaurant „Holländische Stube“ in Friedrichstadt !
https://www.hollaendischestube.de/

“Grachtenzauber"

Es ist eine -Lachs-Zander-Mangold-Roulade mit feinem Kartoffelpüree- mit einer leichten Vanille-Note
und einer Geele Köm Sauce.
Dazu würzige Cocktailtomaten mit frischen Kräutern (Schalotten, Petersilie).

Zutaten (für 4 Personen)
Lachs-Zander-Roulade
360g Lachs
360g Zander
4 Große Mangoldblätter
Salz, Pfeffer

Gemüse
300g Cocktailtomaten
30g Schalotten
Gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Eßl. Margarine

Kartoffelpüree
600g Gekochte Kartoffeln (mehlig kochende Dithmarscher-Küstenknollen)
100ml Sahne „Eiderstedter /Witzworter SCHLEMMER-SAHNE hat 38 % Fettgehalt“
100ml Milch
1 Stck. Vanilleschote
Salz, Pfeffer, Muskat

"Geele Köm"- Sauce
300ml Fischfond
100ml Sahne „Eiderstedter /Witzworter SCHLEMMER-SAHNE hat 38 % Fettgehalt“
3cl Geele Köm
Salz, Pfeffer, Zitrone

Zubereitung der Lachs-Zander-Roulade:

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Mangold.jpg (37.7 KiB) 8494 mal betrachtet

1. Den Zander und den Lachs in jeweils vier Tranchen (fingerdicke Scheiben) schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Mangoldblätter vom Strunk entfernen und in Salzwasser blanchieren. Danach sofort im Eiswasser abschrecken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jedes Blatt ein Stück Zander und darauf ein Stück Lachs legen und in Mangold zu einer Roulade zusammen rollen.
3. Dann wird die Roulade stramm in Alufolie eingewickelt.
4. Anschließend wird sie in kochendes Wasser gelegt und je nach Dicke 10-12 Min. ziehen lassen.

Kartoffelpüree:
100ml Sahne, Milch und Vanilleschote aufkochen, die heißen gekochten Kartoffeln in die Sahne pressen, durchschlagen und mit Salz, und einer Prise Muskat würzen.

Geele Köm Sauce:

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Den Fischfond mit 100ml Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen, einreduzieren lassen und mit Geele Köm abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter aufschäumen.

Gemüse:
Cocktailtomaten mit den in Würfel geschnittenen Schalotten in Margarine schmoren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie dazu geben.

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